28/03/2019

"Fünf Euro sind die magische Grenze"

Mittagspause, ab in die Kantine: Kein Caterer verköstigt in Deutschland mehr Leute als die in Eschborn ansässige Compass Group. Der kulinarische Direktor André Schellenberg über Currywurst, die Verantwortung für Lebensmittel und die Wünsche der Gäste.

Interview FAS Andre Schellenberg

Herr Schellenberg, als Koch gehören Sie einem Berufsstand an, der sehr gefragt ist heute. Sie könnten wahrscheinlich arbeiten, wo Sie wollen, in jedem Restaurant, und Sie tun es bei einem Catering-Unternehmen, das in Deutschland 200 000 Gäste am Tag bedient. Wie kam es dazu?

Ich liebe es zu reisen, ich begegne gerne Menschen, ich liebe Aromen. All das hat mich zu meinem ursprünglichen Berufswunsch gebracht. Mein Weg ging über viele Stationen, Kreuzfahrtschiffe, Restaurants in verschiedenen Ländern, bevor ich hier ankam. Ich habe angefangen zu arbeiten, dann in Irland Hotel- und Catering-Management studiert, bevor ich weitergemacht habe.

Ist das Berufsleben in der Küche alleine nicht befriedigend?

Da stand natürlich ein Plan dahinter, eine Frage: Wo möchte ich mit 40 stehen, möchte ich am Wochenende arbeiten, an Feiertagen? Was kann ich mit meinem erlernten Wissen machen? Denn der Beruf Koch, so toll er ist, wenn man Familie haben will, wird es schwierig. Für meinen Job heute hilft es mir unwahrscheinlich, dass ich so viel von der Welt gesehen habe.

Kulinarisch viel gesehen?

Ja, auch. Die Bowls zum Beispiel, von denen heute so viel gesprochen wird, habe ich vor 20 Jahren in Tokio das erste Mal gegessen. Es hilft einem, privat, aber auch beruflich, wenn man Entwicklungen kulturell einschätzen kann.

Ihr Titel bei Compass ist Culinary Director. Können Sie in zwei Sätzen sagen, was der tut?

Ich bin für alles verantwortlich, was in diesem Unternehmen mit Essen und Trinken in den verschiedenen Gesellschaften der Gruppe zu tun hat.

Sie entwerfen die Speisepläne für die Betriebsrestaurants, richtig?

Ja, das auch.

Das beliebteste Kantinenessen in Deutschland ist die Currywurst.

Ich wusste, dass Sie das sagen. Ja, ich weiß, die Currywurst...

Was heißt das für Sie? Versuchen Sie dagegen anzugehen?

Nein, das würde gar nichts bringen. Und außerdem, warum soll man dem Menschen etwas wegnehmen, das er liebt? Wir machen das anders. Wir bieten die Currywurst an und am selben Tag auch andere, sehr moderne Gerichte, um den Kunden ein bisschen zu kitzeln, ihn herauszufordern. Davon abgesehen: Ich esse auch mal eine Currywurst, einmal im Monat vielleicht. Ist nicht das gesündeste Essen, schmeckt aber gut.

Inzwischen gibt es in vielen Kantinen auch vegetarisches und anderes Essen, das dem Zeitgeist folgt, Bowls zum Beispiel, die Sie schon angesprochen haben. Wie hat sich das in den vergangenen Jahren entwickelt?

Dass sich heute mehr Leute vegetarisch ernähren, dass es Flexitarier gibt, das merken wir schon sehr stark. Vegetarisches Essen haben wir eigentlich schon immer im Angebot. Vegane Gerichte haben wir vor zwei Jahren in die Speisepläne aufgenommen.

Wie stellen Sie den Bedarf nach Neuem fest? Über nachlassenden Zuspruch? Oder äußern die Gäste Wünsche?

Da kommt unsere Sales- und Marketingabteilung ins Spiel. Trendberichte werden erstellt und ausgewertet, die Themen werden intern besprochen. Wenn wir etwas feststellen, das ich jetzt mal einen Kultureinschlag nenne, dann überlegen wir uns, wie wir das umsetzen und in die Speisepläne integrieren können.

Und der Weg von der Identifikation eines Bedürfnisses bis zum Angebot in einer Kantine, wie ist der?

Wenn der Research ergeben hat, wir brauchen Bowls: Dann überlegen wir uns, was muss da rein, wie holen wir das Qualitätsmanagement dazu. So werden Parameter dafür festgelegt, wie so ein Gericht aussehen kann. Dann kommt die Kulinarik ins Spiel. Wir schreiben die Rezepturen, probieren aus. Dabei müssen wir im Blick haben, welche Produkte wir in welchen Mengen überhaupt bekommen können. Wir sind ein großer Konzern, wir brauchen die Sachen in 500-Kilogramm-Chargen, teilweise in Tonnagen.

Sind Sie auch für die Preiskalkulation zuständig?

Ich muss schon gucken, was Produkte kosten. Ich kann nicht nur aus dem Vollen schöpfen, wie das vielleicht ein Restaurant kann. Schon deshalb nicht, weil ich für ein Gericht in einer Kantine nicht zehn oder 20 Euro verlangen kann. Und das wiederum geht schon deshalb nicht, weil Kantinen heute im Allgemeinen nicht mehr so stark subventioniert werden, wie das einmal war.

Was ist Ihrer Erfahrung nach ein Gast in einem Betriebsrestaurant bereit, aus eigener Tasche zu zahlen?

Das hat sich zum Glück gewandelt, auch weil in der öffentlichen Gastronomie und in den Medien über den Wert des Essens mehr gesprochen wird. Also bei uns: Fünf Euro sind die magische Grenze für ein Mittagsgericht. Für etwas Besonderes wie zum Beispiel eine Bowl dürfen es auch mal ein, zwei Euro mehr sein.

Der Trend hin zu mehr Vegetarischem und zu Veganem müsste Ihnen in die Hände spielen. Für solches Essen sind die Zutaten ja vergleichsweise günstig.

Das ist ein Trugschluss.

Gemüse ist doch billiger als Fleisch.

Wenn wir bei Compass Fleisch weglassen, dann brauchen wir vielfältigeres Gemüse. Es muss mehr davon angebaut werden, damit wir genug kaufen können; die logistischen Anforderungen steigen irgendwann. Das ist das eine. Das andere ist, dass die Zubereitung etwa von Hülsenfrüchten aufwendig ist. Also braucht man mehr Personal. In dem Thema sind versteckte Kosten enthalten, die variieren von Gericht zu Gericht.

Sie haben von Tonnagen gesprochen, die Sie benötigen. Können Sie angesichts dessen mit regionaler Ware arbeiten?

Kommt darauf an, wie weit man den Begriff fasst. Davon abgesehen: Manche Produkte wachsen nicht regional, soll man deshalb auf sie verzichten? Eine Gratwanderung. Und wenn zum Beispiel ein Kunde mit täglich 1500 Essen die Kartoffeln nur aus der nächsten Nähe will: Dann ist das Feld des Bauern in der nächsten Nähe schnell erschöpft. Wir versuchen aber immer regional zu kaufen, soweit möglich.

Mit den Mengen, die Sie nachfragen, haben Sie eine gewisse Marktmacht. Empfinden Sie sich persönlich als mächtig? Empfinden Sie Verantwortung für Lebensmittel als solche?

Sehr stark sogar. Wir haben zum Beispiel Thunfisch bei uns völlig rausgenommen. Die Tonne im Monat, die das ausmacht, das sind vier, fünf Thunfische: Da kann man sagen, das ist nicht die Welt, aber nichts ist das auch nicht. Fisch, Fleisch: Wir haben eine Liste von Dingen, die wir nicht kaufen, beziehungsweise wir haben Qualitätsmaßstäbe, die sich ja letzten Endes auf Lebens- und Produktionsbedingungen beziehen. Ja, da empfinde ich eine gewisse Macht, und die nutze ich positiv.

Wie sind bei Ihnen die Produktionswege? Gibt es Zentralküchen? Wird in den einzelnen Kantinen gekocht?

Bis auf wenige Ausnahmen arbeiten die Betriebe autonom, und es wird alles in den Küchen dort hergestellt. Aus der Geschichte heraus bieten die meisten Kantinen nur Mittagessen an, das beginnt sich gerade zu wandeln, je nach Branchen. Die Frage ist heute, wie es Betriebe schaffen, wie wir es schaffen, Mitarbeiter über den ganzen Tag hinweg zu verpflegen.

Die Personalprobleme in der Gastronomie bekommen Sie in der Betriebsverpflegung auch zu spüren, den Köchemangel zum Beispiel. Wie gehen Sie damit um?

Wir können die Leute nicht überreden, in unserer Branche zu arbeiten. Es muss wieder attraktiv werden, sexy werden, das Kochhandwerk auszuüben. Das muss über die Bedingungen gehen, auch über die Arbeitszeiten. Wenn Sie fragen, wie ich in der Küche damit umgehe: Es gibt Geräte, bestimmte Öfen, wenn ich die einsetze, kann ich damit Arbeitszeit freischaufeln. Oder ich löse das über bestimmte Produkte.

Indem Sie Convenience einsetzen?

Ja, in dem Sinne, dass es um Vorbereitung geht, geschnittenes Gemüse zum Beispiel. Wenn ich ein Produkt zugeliefert bekomme, immer in der gleichen Qualität, aus dem ich dann etwas herstelle: Das ist eine Modulbauweise, die wunderbar funktionieren kann, daran ist nichts Verwerfliches. Wir haben Spezialisten, die uns frische, zeitaufwendige Produkte vorfertigen. Wenn in einem unserer Restaurants ein Koch Karotten in den Wok gibt, dann macht es keinen Unterschied, ob er die vorher selbst geschält und geschnitten hat oder nicht. Entscheidend ist das Knowhow, mit dem sie zubereitet werden.

Convenience ist auch außerhalb der Betriebsgastronomie ein großes Thema, aber die Wirte sprechen nicht gerne darüber.

Langfristig muss man sich von romantischen Vorstellungen wie der, dass jeder Nudelteig in der Küche des Lokals entsteht, in dem ich esse, einfach verabschieden.

Nähern sich Betriebsgastronomie und öffentliche Gastronomie einander an? Und wenn ja, was bedeutet das, auch für die Gäste?

Entscheidend ist das Bewusstsein für Qualität und dafür, dass die einen Preis hat. Wenn wir in unseren Restaurants zum Beispiel ein tolle, frische, gefüllte Pasta anbieten, ein Top-Produkt, das wir zugeliefert bekommen und für das wir die Sauce machen, dann gibt es Gäste, die vier Euro dafür teuer nennen. Abends beim Italiener würden sie aber vielleicht das Gleiche bekommen und 15 Euro dafür ausgeben.

Bis zu welchem Fertigungsgrad gehen Sie beim Thema Convenience?

Ich sage es so: Es wird in unseren Küchen nie ein fertiges Gericht angeliefert werden. Dann könnten wir, ehrlich gesagt, auch unsere Preise gar nicht halten, denn es will ja jeder etwas verdienen.

 

 

Die Autorin des Artikels ist die Frau Jacqueline Vogt. Veröffentlicht wurde der Artikel mit dem Titel „Fünf Euro sind die magische Grenze“ in der F.A.S. (Rhein-Main) am 03.03.2019. © Alle Rechte vorbehalten. Frankfurter Allgemeine Zeitung GmbH, Frankfurt. Zur Verfügung gestellt vom Frankfurter Allgemeine Archiv.

Ansprechpartner

 
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Sabrina Carolin Scheer

Head of Communications, Pressesprecherin
Compass Group Deutschland GmbH, Helfmann-Park 2, 65760 Eschborn

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